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1、食堂刷卡機確定鍵按不動

食堂刷卡機確定鍵按不動

暑期是學(xué)校食堂變更承包商、選擇配送企業(yè)、反思總結(jié)相關(guān)管理制度的關(guān)鍵時期。學(xué)校食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、飯菜價格一直是師生關(guān)注的焦點。“民以食為天”，讓人滿意放心的學(xué)校食堂是師生健康的重要保障，也是師生安心學(xué)習(xí)和工作的重要前提。目前，中小學(xué)校主要存在三種不同類型的學(xué)校食堂，不同的食堂類型也意味著管理制度不盡相同。尋找適合自身學(xué)校的食堂供餐模式，對于校長來說，也不只是簡單的“飯桌上的事情”。

對外承包經(jīng)營——

細化責(zé)任 全程管理

一般來說，規(guī)模較大的中小學(xué)校食堂普遍采用對外承包經(jīng)營的方式。浙江省江山中學(xué)是浙江省一級普通高中示范學(xué)校，屬于寄宿制學(xué)校，全校共有師生2100余人，學(xué)校有兩個學(xué)生食堂，分屬不同的承包企業(yè)。

承包商的選擇，對企業(yè)有嚴(yán)格的資質(zhì)要求，每三年進行一次公開招標(biāo)。由學(xué)校提出申請，江山市公共資源交易中心實施公開招標(biāo)，江山市教育局負(fù)責(zé)監(jiān)督。除了以合同形式明確承包商的相關(guān)責(zé)任外，學(xué)校對食堂經(jīng)營的全過程進行監(jiān)管。

“食品安全是頭等大事，我們必須嚴(yán)格守住每一個環(huán)節(jié)，不放過每一個細節(jié)?！苯街袑W(xué)校長夏飛華說，為保證安全，承包商的糧、油、肉等原材料只能在政府認(rèn)定的定點采購中標(biāo)企業(yè)采購，每次進貨都必須票證齊全且經(jīng)學(xué)校食堂專職管理人員現(xiàn)場驗收后方可入庫，數(shù)量、價格、出廠日期、蔬菜的農(nóng)藥殘留監(jiān)測報告等都必須詳細記錄存檔，做到每一件原材料都可溯源。每一樣菜品制作完成后，都必須用專門的容器，定量留樣48小時。飯菜加工的每一個步驟都有學(xué)校食堂管理人員巡查，且都有攝像頭監(jiān)控，學(xué)生餐廳顯示器、食堂管理辦公室、市場監(jiān)督管理局都可以實時查看。發(fā)現(xiàn)不規(guī)范的地方，學(xué)校會按照《江山中學(xué)食堂服務(wù)質(zhì)量、食品衛(wèi)生處罰條例》給予承包商罰款處罰，并要求立即整改。此外，學(xué)校還會不定期對食堂食品衛(wèi)生進行抽查。

學(xué)校對食堂菜品實施單樣菜品最高限價和學(xué)生平均消費總額限定，在承包合同中明確規(guī)定：葷菜每份最高限價4元，葷素搭配菜每份最高限價3元，當(dāng)季蔬菜每份最高限價1.5元，反季蔬菜每份最高限價2元，中餐和晚餐學(xué)生平均用餐費用不能超過每餐7元，早餐學(xué)生平均用餐費用不能超過每餐3.5元。按照規(guī)定學(xué)?？梢蕴崛∈程脿I業(yè)額的6%作為承包費，大約每年20萬元左右，這筆費用全部用于食堂的維修改造、設(shè)備添置、環(huán)境布置等?！皬恼w運行看，我們學(xué)校食堂收支基本平衡，學(xué)校不能、也不應(yīng)該通過食堂賺錢?！毕娘w華說。

如何讓承包商主動提高服務(wù)質(zhì)量，滿足師生不同的口味需求？為此，夏飛華沒少費心思。學(xué)校兩個食堂分屬不同的承包商，這就破除了壟斷經(jīng)營，形成了有效的競爭，同時也給學(xué)生更多的選擇。每月進行一次師生滿意度調(diào)查，調(diào)查結(jié)果直接與承包商的經(jīng)營收入相關(guān)：滿意度達到80%以上，全額轉(zhuǎn)付營業(yè)款（注：學(xué)生在食堂刷卡消費后，消費金額進入學(xué)校食堂專用賬戶，承包商每月與學(xué)校食堂結(jié)算一次）；若滿意度50%以下，只轉(zhuǎn)付80%的營業(yè)款，學(xué)校有權(quán)中止承包合同?，F(xiàn)在，每學(xué)期承包商都會主動向師生征集意見和建議，還會對師生提出的“金點子”予以獎勵。

“在近三年的師生食堂滿意率測評中，師生滿意率始終保持在80%左右，這也是近年來學(xué)校辦學(xué)質(zhì)量穩(wěn)步提升的重要原因。許多畢業(yè)生回母校都要到食堂再品嘗一下燒肉、燒土豆和兔排，這兩款精品菜肴，已經(jīng)融入畢業(yè)生的記憶里?！毕娘w華說。

定點企業(yè)配送——

政府招標(biāo) 多方監(jiān)督

城市中的非寄宿制中小規(guī)模學(xué)校，受學(xué)校場地限制，無法建設(shè)專門的學(xué)生食堂，大多采用定點企業(yè)配送餐的方式解決學(xué)生的午餐用餐需求。以北京市海淀區(qū)為例，區(qū)內(nèi)不少中小學(xué)校囿于學(xué)校空間，多由政府招標(biāo)供餐企業(yè)，解決學(xué)生吃飯問題。

2014年3月北京市海淀區(qū)制定了《中小學(xué)學(xué)生餐（外送）管理辦法（試行）》。《辦法》規(guī)定，海淀區(qū)中小學(xué)學(xué)生餐工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室成立招投標(biāo)工作委員會，制定招投標(biāo)相關(guān)文件，定期進行招投標(biāo)工作，擇優(yōu)確定中標(biāo)供餐企業(yè)，頒發(fā)《海淀區(qū)中小學(xué)學(xué)生餐（外送）資格準(zhǔn)入證書》。

中標(biāo)供餐企業(yè)的供餐資格原則上為一年，在供餐期間應(yīng)主動接受屬地食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督管理，同時接受海淀區(qū)中小學(xué)學(xué)生餐工作領(lǐng)導(dǎo)小組各成員單位及學(xué)校的監(jiān)督、管理、指導(dǎo)和考核。

學(xué)校資質(zhì)審查、實地考察、集體決定等程序，選擇區(qū)中小學(xué)學(xué)生餐工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室招標(biāo)確定的中標(biāo)供餐企業(yè)提供外送學(xué)生餐，配備專（兼）職管理人員，履行對供餐企業(yè)的監(jiān)督管理職責(zé)。設(shè)立食品安全監(jiān)督員，在學(xué)生用餐前認(rèn)真做好食品安全監(jiān)督檢查并記錄。每學(xué)期學(xué)校至少開展兩次滿意度調(diào)查，了解學(xué)生就餐情況。學(xué)校收取學(xué)生餐費用要建立賬目，及時公布收費情況，自覺接受家長和社會監(jiān)督。

學(xué)校自營食堂——

落實規(guī)范 控本保質(zhì)

在我國的一些鄉(xiāng)村中小學(xué)，規(guī)模較小，地處偏遠，大多采用學(xué)校自營的方式管理學(xué)生食堂。如距離湖南省道縣縣城43公里的洪塘營瑤族鄉(xiāng)中學(xué)共有學(xué)生166人，教師17人，是一所寄宿制初中學(xué)校，學(xué)校食堂采用的就是學(xué)校自營方式。

“學(xué)校規(guī)模太小，有資質(zhì)的餐飲企業(yè)不愿來承包，離縣城太遠也找不到合適的配送企業(yè)，只能學(xué)校自營?！焙樘翣I瑤族鄉(xiāng)中學(xué)校長蔣慧鴻說，相比其他兩種方式，學(xué)校自營校長的安全壓力和責(zé)任最大，除了安排專門的管理人員，他每天都要對食堂進行巡視。

食堂雖小，安全規(guī)范一樣也不能少。蔣慧鴻說，縣食品藥品監(jiān)督管理局和縣教育局每年都會不定期進行檢查、抽查。正規(guī)渠道進貨，票證齊全，從業(yè)人員的健康證、食品48小時留樣、食堂視頻在線監(jiān)控等都嚴(yán)格按照規(guī)范操作。

“食堂自營是個良心活，盡管有規(guī)定食堂可以有一定的盈利，但我們的食堂沒有賺錢。”蔣慧鴻介紹，每一次采購，學(xué)校都會仔細比對采購實際價格和市場平均價格，在保證質(zhì)量的前提下，嚴(yán)格控制成本。除了早餐，學(xué)校保證學(xué)生午餐和晚餐都有一葷、一素、一湯，每天學(xué)生的消費總額為13元。

他每天和學(xué)生一起吃同樣的飯菜，經(jīng)常征求師生對食堂的意見建議，目前師生的滿意度還比較高。下學(xué)期學(xué)校打算再聘請一個廚師，增加菜品樣式，滿足師生多樣化的需求。“學(xué)生只有吃好，才能學(xué)好，辦好食堂既是心愿，也是責(zé)任。”蔣慧鴻說。

學(xué)校食堂無論采取何種方式經(jīng)營，保障食品安全都是最為重要的，對此，各地各校也有詳盡的規(guī)章制度，關(guān)鍵是嚴(yán)格規(guī)范落實到位。要食堂飯菜價格實惠，就不能指望著食堂為學(xué)校創(chuàng)收。要提高食堂服務(wù)質(zhì)量，就必須用相應(yīng)的制度在食堂承包者、學(xué)校、配送企業(yè)、師生之間形成良性互動與反饋。

作者 諶濤 李益利（單位 浙江省衢州市教育局）

編輯 方蘊薇（實習(xí)生）

來源 《中國教育報》2017年7月19日第03版

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